المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : مراقبة جودة القمح


مهندس/أحمد علي
06-18-2012, 04:10 PM
مراقبة جودة القمح والدقيق



المحتــويات

- تعريف مراقبة الجودة

- أهمية مراقبة الجودة
- تعريف حبوب الغلال
- التركيب التشريحى لحبة القمح

- التركيب الكيماوي لحبة القمح وأجزائها المختلفة

- أنواع القمح
- المواصفة القياسية المصرية رقم 1601 – 2005 والخاصة بحبوب القمح
- المواصفة القياسية المصرية رقم 1251 – 1991م والخاصة بدقيق القمح واستخراجا ته المختلفة
- أولا : الاختبارات الطبيعية PHYSICAL TESTS

1- درجة النظافة IMPURITY
2- الوزن النوعي TEST WEIGHT
3- وزن الآلف حبة THOUSAND KERNEL WEIGHT
4- معامل درجة الصلابة PSI (PARTICLE SIZE INDEX)
5- الجلوتين الرطب ومعامل الجلو تين GLUTEN INDEX
6- نظافة الدقيق FELTH TEST
7- درجة اللون COLOUR GRADE





ثانيا : الاختبارات الكيمائية وتشمل
1 – نسبة الرطوبة
2 – نسبة الرماد والرماد الغير ذائب
3 – نسبة النيتروجين وقياس البروتين
4 – قياس الرقم الحمضى
5 – نسبة الالياف الخام
6 – رقم السقوط

ثالثا : الاختبارات الريولوجية

1 – اختبار الفارينوجراف
2 – اختبار الاكستنسوجراف
3 – اختبار الالفيوجراف
4 – اختبار الميكسوجراف
5 - اختبار الفسكواميلوجراف

رابعا : اختبار الخبيز وطرق صناعة الخبز























مراقبة جودة القمح ومنتجاته

QUALITY CONTROL FOR WHEAT AND WHEAT FLOUR


مقدمة

لقد وصلت الصناعات الغذائية لأحدث ما توصل إليه العلم من أساليب تكنولوجية متقدمة في مجال التصنيع الغذائي وهناك العديد من العوامل مثل الصفات الوراثية ونوع التربة والمعاملات الزراعية والطقس وطريقة الحصاد تؤثر على جودة المواد الخام وتحدد مدى صلاحيتها لعمليات التصنيع وهى أيضا تحدد مدى قبول المستهلك للمنتج النهائي كما تعتمد درجة إرضاء المستهلك لجودة المنتج على العديد من العوامل منها العمر والثقافة والحالة النفسية.
ومن اجل انتاج منتج غذائى سليم وذو جودة عالية لابد من اخضاع المواد الخام والمنتج النهائى للعديد من الأختبارات والتحليل المعملية والتى منها يمكن الحكم على درجة الجودة ومدى ملائمة المنتج الى المواصفات القياسية .


تعريف مراقبة الجودة

هي مجموعة الوسائل والقياسات التي تستخدم في رسم وتحديد المواصفات الخاصة والمتفق عليها للمنتجات ومراجعة هذه المواصفات خلال فترة الصلاحية لها بالأسواق0

أهمية مراقبة الجودة :
تعتبر مراقبة الجودة في عصرنا هذا هي المرآة الحقيقية لنجاح الوحدة الإنتاجية ففي ظل نظم الجودة ايزو International Organization for Standardization ( ISO ) أصبحت الجودة مؤشرا حقيقيا يستدل بها عند تقييم المنتجات الغذائية المختلفة .

وفى مجال الحبوب نجد ان لكل دولة من دول العالم مقاييس الجودة الخاصة بها ففي مصر يوجد مواصفات قياسية محددة موضوعة بمعرفة الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الانتاج . وتعمل الجهات الرقابية المختلفة على متابعة تنفيذ ما جاء بهذه المواصفات من قرارات وعناصر محددة يتم علي اساسها تقييم جودة المنتج 0 وفى صناعة الطحن لا يفوتنا أن نشير الى الدور الاساسي الذى يقوم به العاملين على هذه الصناعة حيث يجب ان يتوافر بهم الخبرة والكفاءة العالية في تشغيل معدات المطحن مما يساعد ذلك فى إنتاج منتج مطابق للمواصفات القياسية المطلوبة وفي نفس الوقت تحقيق أعلى عائد ممكن للوحدة الإنتاجية فعلي سبيل المثال نسبة الرطوبة المقررة للدقيق القمح هي 14% وعلى ذلك فعندما يقوم الطحان بانتاج دقيق نسبة الرطوبة به 13.5 % وبذلك تكون الوحدة الإنتاجيـــة ( المطحن ) قد فقدت 0.5 % من اجمالى وزن الدقيق الناتج 0 وبذلك يتضح لنا ان هناك دور اساسي تقوم به مراقبة الجودة فى مساعدة القائمين على صناعة الطحن فى عمل التوازن بحيث لا يكون مخالفا للمواصفات القياسية وفي نفس الوقت يعمل على تحقيق أعلي عائد ممكن للوحدة الانتاجية.
ويشمل برنامج مراقبة جودة القمح ودقيق القمح بالوحدات الانتاجية على العديد من الاختبارات الطبيعية والكيميائية الخاصة التى تجرى على القمح والدقيق وتساعد المهتمين بهذه الصناعة من معرفة جودة نوع القمح المستخدم وكيفية التعامل مع هذا القمح بالطريقة المناسبة.

تعريف حبوب الغلال :
هي مجمــوعة حبوب العائلة النجيلية Family Grass التي تشمل علي حبوب الغلال Cereal grains وتنتج حبوب جافة وتعتبر ثمارها وحيدة البذرة One Seeded Fruit

أنواع الحبوب :
1 - القمح Wheat 2 - الذرة Corn 3 – الأرز Rice
4 - الشعير Barley 5 - الراي Rye 6 – الشوفان ( الزمير )
7 – ابو رجم Sorghum 8 - الدخن اللؤلؤ Pearl Millet
9 – الترتيتكال Tritical وهذا النوع مهجن من القمح والراي 0
التركيب التشريحى لحبة القمح :

حبوب القمح هى ثمار نبات القمح وتسمي بره Caryopsis وهي ثمار متفتحة أي يسهل فصل العصيفات المحيطة بها عن السنبلة أثناء ألد راس بعكس الأرز 0
والثمرة البرة فيها تشغل البذرة كل فراغ الثمرة حيث يلتصق غطاء البذرة مباشرة بغطاء الثمرة ولا يوجد بينهما أي خلايا تمثل لب الثمرة أي أنها ثمرة تتكون من قشرة الثمرة ثم البذرة مباشرة بعكس باقي الثمار التي تتكون من قشرة الثمرة ثم لب الثمرة ( الجزء الذي يؤكل ) ثم البذرة أو البذور كما هو الحال فى ثمار الخوخ والتفاح والبرتقال 0
يبلــغ وزن حبة القمح 0.030 – 0.040 جم ويبلغ طولها 4 – 7 مم وقطرها 2 – 3 مم وشكلها تقريبا يتراوح ما بين ببيضاوي مستدير وببيضاوي مستطيل مع اختلاف شكل القمة والقاعدة – ويوجد شق CREASE بطول الحبة و يمتد في عمقه إلي منتصف الحبة من الجهة البطنية أي يمتد عرضيا بمقدار نصف قطر حبة القمح وهو السبب في تعقيد عملية طحن القمح
وتتكون حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية هما :
أ – الأغلفة Bran ب – الاندوسبرم Endosperm
ج – الجنين Germ

اولا : طبقة الأغلفة
هي مجموعة من الطبقات المتتالية لكل منها دور في حياة الحبة وكلها تهدف أساسا لحماية
البذرة ويبلغ وزنها 7.5 % من إجمالي وزن الحبة وهي المكون الأساسي للنخالة عند الطحن
وتتكون الأغلفة من مجموعتين رئيسيتين :

1- قشرة الثمرة ويبلغ وزنها حوالي 5 % من إجمالي وزن الحبة 0
2- غطاء البذرة ويبلغ وزنه حوالي 5ر2 من إجمالي وزن الحبة 0
ثانيا : الاندوسبرم
هو الجزء الرئيسي في حبة القمح حيث يمثل حوالي 85 % من إجمالي وزن حبة القمح ومنه نستخرج دقيق القمح الذي يتكون من مادتين رئيستين هما النشا والبروتين مندمجين في بعضهما وهو يعتبر مخزن لحفظ الغذاء ليمد الجنين بالعناصر الغذائية في مرحلة الإنبات حتى يتمكن الجنين من النمو وتكوين نبات جديد عند التكاثر للمحافظة علي الجنس 0
ويتكون الاندوسبرم من جزئين رئيسين هما :
1- طبقة الأليرون Aleurone Layer
وهي تمثل الغشاء الحاوي والمغلف لاندوسبرم حبة القمح ويبلغ وزنها 8 % من الاندوسبرم أو 6.5 % من إجمالي وزن الحبة وبالرغم من أنها طبقة من ضمن الاندوسبرم إلا أنها عند الطحن تفصل مع الأغلفة وتجمع مع النخالة 0

2- لب الأندوسبرم Starchy Endosperm
وهي الخلايا التي تحتوي حبيبات النشا مرتبطة مع بعضها بمواد بروتينية وهي التي عند الطحن تكون مسؤولة عن إنتاج دقيق القمح والذي يبلغ وزنه 92 % من الاندوسبرم أو 83.5 % من إجمالي وزن حبة القمح 0

ثالثا : الجنيــن :
هو الجزء الحي الوحيد في حبة القمح أي الذي يتنفس ومسؤول عن عملية الإنبات والإكثار لإنتاج نبات جديد . وهو يمثل حوالي 5ر2 % من إجمالي وزن الحبة ويمكن استخراج وفصل الجنين علي حدة بواسطة بعض المعدات التى تزود بها المطاحن الحديثة بنسبة 10 – 20 % من إجمالي وزن الجنين أي بنسبة تصل الى 0.3 – 0.5 % من إجمالي وزن القمح المطحون ويفقد الباقي أثناء مراحل التنظيف أو ضمن مكونات الدقيق ونواتج الطحن الثانوية الأخرى . ويتكون جنين حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية وهي :

1- القصعة Scutellum
وهي تثمل الوعاء الحاوي للجنين أو المشيمة التي تمده بالعناصر الغذائية للمحافظة عليه حيا ولتغذيته أثناء مرحلة الإنبات 0

2- المجموع الخضري الأولي Rudimentary Shoot
وهو الجزء الذي ينمو لأعلي مكونا المجموع الخضري للنبات الجديد عند الإنبات 0

3- المجموع الجذري الأولي Rudimentary Primary Root
وهو الجزء الذي ينمو لأسفل مكونا المجموع الجذري 0





















































ثالثا تقسيم وتصنيف القمح
أنواع القمح :
1 - قمح شائع ( قمح الخبز ) Triticum Vulgare
2 - قمح ديورم ( قمح المكرونة ) Triticum Durum
3 - قمح صولجاني Triticum Compactum

تنتشر زراعة القمح فى مساحة واسعة من العالم ونتيجة لاختلاف المناخ فى هذه المناطق وكذلك اختلاف طبيعة الأرض الزراعية فى مختلف دول العالم فقد أدى هذا كله إلى ظهور الاختلاف الواسع فى مواصفات القمح وخواصه التكنولوجية. وعادة يقسم القمح طبقا لعدة أسس نوضحها فيما يلي :

أ ) القمح الربيعي والشتوى : Spring and Winter Wheat
القمح الشتوى :
يتم زراعة الجنوب فى آخر الخريف وذلك فى مناطق جنوب وغرب أوربا حيث لا يحدث تجمد للتربة وبحيث يمكن للحبوب أن تنمو فى الخريف ثم يحدث للنبات طور سكون نتيجة لسقوط الجليد Snow وبعد ذوبان الجليد يبدأ نشاط النبات وينمو فى الربيع.
القمح الربيعي :
إن قسوة الشتاء في بعض الدول مثل كندا وروسيا يعوق زراعة الحبوب في الشتاء لذلك يتم زراعة الحبوب مبكرة فى الربيع كلما أمكن ذلك ونتيجة لذلك يتم حصاد المحصول في الخريف قبل أن يأتى الصقيع وبالنظر إلى الظروف الجوية في الدول التي ينتشر فيها زراعة الحبوب فى الربيع فإننا نجد أن أقصى كمية من المطر تسقط فى الربيع وأوائل الصيف كما وأن أقصى درجات الحرارة في وسط ونهاية الصيف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة نضج الحبوب التى تتميز بالإندوسبيرم القرني وارتفاع نسبة البروتين حيث تصلح هذه الأنواع من الأقماح لصناعة الخبز.

ب- القمح القرني والنشوىVitreious and Starchy Wheat
يقسم القمح طبقا لشكل الإندوسبيرم وملمسه وذلك لارتباط هذه الصفة بالطريقة التى يتم بها دش القمح أثناء الطحن وكذلك نسبة البروتين في الحبة لارتباط ذلك بخواص الدقيق الناتج ومدى ملائمته لمختلف أغراض التصنيع وشفافية الإندوسبيرم ومظهره قد يكون بللوري شفاف وقرني أو يكون نشوى طباشيري وحبة القمح أما قرنية أو نشوية أو تتميز بوجود من هذين الصنفين وعادة ما تتميز الحبوب القرنية بارتفاع الوزن النوعي Specific Gravity عنها فى حالة الحبوب النشوية وللقمح النشوى ويمكن التحكم فى مظهر الحبوب وذلك عن طريق تغيير الظروف الجوية والتربة المزروع . وتظهر الحبوب القرنية زجاجية شبه شفافة أمام الضوء القوى على عكس الحبوب النشوية حيث تظهر معتمة إذا عرضت لهذا الضوء ويرجع عدم شفافية الحبوب النشوية إلى وجود مسافات وتشققات هوائية دقيقة بين أو فى بعض الحالات داخل خلايا الإندوسبيرم وهى تمنع نفاذ الضوء ويبدو أن الحبوب النشوية مرتبط ظهورها مع درجات النمو والنضج المختلفة حيث يلاحظ أن الحبوب غير مكتملة النضج تتميز بأنها قرنية كما يمكن تغيير شكل الحبوب القرنية إلى حبوب نشوية عن طريق عدة معاملات مثال النقع فى الماء ثم التجفيف وعادة ما يستخدم المظهر القرني في تصنيف القمح الأمريكي.

ج- القمح الصلب وغير الصلب Hard and Soft wheat
يقسم القمح طبقا لذلك إلى قمح صلب وغير صلب وعادة تميل الحبوب القرنية إلى الصلابة والقوة بينما الحبوب النشوية تميل إلى الضعف ، كما أن الصلابة تؤثر على فصل الإندوسبيرم من الردة حيث يلاحظ أن الإندوسبيرم يظهر نظيفا فى حالة القمح الصلب بينما الإندوسبيرم وخلاياه فى حالة الحبوب النشوية يرتبط مع جزيئات الردة
وتقسم الأقماح العالمية طبقا لدرجة الصلابة إلى :
1- قمح صلب جدا : مثل قمح الديورم والقمح الهندي
2- قمح صلب : مثل قمح مانيتوبا والقمح الأمريكي الربيعي الأحمر
3- قمح متوسط الصلابة: مثل قمح Plate الأسترالي والقمح الأمريكي الشتوي الأحمر
4- قمح غير صلب : مثل القمح الأوربي والأمريكي الشتوي الأحمر.

ء- القمح القوى والضعيف Strong and weak wheat
يقسم القمح كذلك إلى قمح قوى وضعيف وهذا مرتبط إلى حد كبير بخواص الخبز مثال قابلية الدقيق لإنتاج خبز ذو حجم كبير ، وخواص جيدة للباب الخبز والقمح الذى يتميز بهذه الصفات عادة يحتوى على نسبة عالية من البروتين ويطلق علية ( قمح قوى ) بينما دقيق القمح الذى ينتج عنه أرغفة منخفضة الحجم يسمى قمح ضعيف وطبقا لذلك تقسم الأقماح العالمية المعروفة إلى : 1- قمح قوى : المانيتوبا ، الأمريكي الصلب الربيعى الأحمر،الروسى الربيعى
2- القمح متوسط القوة: الأمريكي الصلب الأحمر الشتوي Plate ا وربى جنوب شرق أوربا
3- قمح ضعيف : الأوربي ( شمال غرب )، والأمريكي الشتوي الأحمر الغير الصلب، الأسترالي .
هذا بالإضافة إلى أسس التقسيم السابقة فهناك أيضا إعتبارات هامة تدخل فى تصنيف القمح وتوضع فى الاعتبار عند تحديد الدرجات ومثال ذلك نسبة البروتين وحجم وشكل الحبوب . وطبقا لما سبق توضيحه فإنه يظهر أن وقت زراعة الحبوب وكذلك وقت الحصاد يتوقف على الظروف الجوية السائدة .
و- حسب المنشاء الى
أ - أقماح كندا وأمريكا الشمالية
ب - أقماح أمريكا الجنوبية
ج - القمح الأسترالي
ء- القمح الأوربي
و - القمح الأسيوي
هـ - القمح الأفريقي
التركيب الكيميائي لحبة القمح

CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT KERNEL


جدول يوضح التركيب الكيميائى لحبــــــة القمح وأجزائها المختلفة ( % )


البيــان



القمح



اندوسبرم



جنين



ردة


الرطوبة

9 – 16



14



11



13



بروتين



8 – 15



9.6



26



14



دهـن



1.5 – 2



1.4



10



5



رمــاد



1.5 – 2



0.7



5



7 – 5



نشـا



60-68



74



14



8 –10


سليلوز


2 – 2.5



0.3



5



15- 20



كربوهيدرات



62-71



75



43



40-44







التركيب الكيميائي بأجزاء حبة القمح ( % )



الغــلاف

الأندوسبرم

الجنيـــن


الأليرون


اللب

الوزن الكلي

7.5

7

83


2.5


الرطوبة

12.5

31.5

14.5


11.5



البروتين


5

19

10


26



الدهـون


1

9

1


10



الكربوهيدرات


3

15

0.5


5



الرمــاد


3

15

0.5


5


الأليـاف

28

7

0.5


3






توزيع الفيتامينات بأجزاء حبة القمح ( % )



بيانــات



الجنين



(2.5 % )



الأندوسبرم



83 %


الـــردة


( 14.5 )


ثيامين B1
ريبوفلافين B2
نياسين B3
بريد وكسين B6
حمض البانتوثنيك

64



26



2



21



7



3



32



12



6



43



33



42



86



73



50


إجمالي


120



96



284


الإجمالــي %

24 %



19 %



57 %


المقارنة المطلقة للتوزيع طبقا للوزن " الكثافة "

48



1



20




المواصفة القياسية المصرية رقم 1601 – 2005 والخاصة بحبوب القمح



اولا : حبوب القمح :


أ‌- الاشتراطات الاساسية


1- تكون الحبوب امنة صالحة للاستهلاك الأدمى .
2- تكون الحبوب خاليه من الروائح والنكهات الغريبة .
3- تكون نسب الافات الحشرية والمرضية والفيروسية بالحبوب طبقا للتشريعات الحجرية الصادرة فى هذا الشأن .
4- فى حالة وجود حتى عدد اثنين حشرة حية كحد اقصى من تلك الموجودة بالبيئة المصرية فى عينة وزنها واحد كيلو جرام يتم تبخير الرسالة قبل التفريغ فى موانىء الوصول قبل الأفراج عنها بحيث تكون خالية تماما من الحشرات الحية بعد التبخير .
5- تكون نسب بذور الحشائش الضارة بالنبات طبقا للتشريعات الحجرية الصادرة فى هذا الشأن
6- تكون نسب الأرجوت طبقا للتشريعات الحجرية الصادرة فى هذا الشأن .
7- لاتزيد بقيا المبيدات عن الحدود المسموح بها طبقا للمواصفات القياسية المصرية الصادرة فى هذا الشأن والصادرة عن لجنة دستور الأغذية الدولية ( كودكس ) .
8- يتم الفحص الاشعاعى على الواردات من الدول المحددة بقرار رئيس مجلس الوزراء رقم 1186 واى تعديلات اومستجدات تطرا عليه .
9- تكون بقايا المعادن الثقيلة طبقا للمواصفة القياسية رقم 2360 " الحدود القصوى للمعادن الثقيلة فى الأغذية " .
10- تكون نسب الأفلاتوكسينات طبقا للمواصفة القياسية رقم 1875 " الحدود القصوى للسموم الفطرية ( الميكوتوكسينات ) فى الأغذية – الجزء الأول : الأفلاتوكسينات " .
11- لايقل الوزن النوعى عن 76 كجم / هكتوليتر .
12- لا تزيد نسبة الرطوبة علي 13 % 0
13- لا يقل رقم السقوط عن 200 ثانية على اساس رطوبة 14 %.
14- لايزيد مجموع عدد البذور السامة والضارة على 20 بذرة / كجم .
15- لا تزيد نسبة المخلفات الحيوانبة على 0.1 % بالوزن .
16- لايزيد مجموع العيوب التالية على 5 % بالوزن بحيث لايزيد نسبة كل عيب عما يلى :

العيوب



النسبة المئوية بالوزن كحد اقصى



حبوب ضامرة ومكسورة



5.0



حبوب تالفة



4.0



مواد غريبة عضوية ( بذور غريبة – سيقان ... الخ )



1.5



مواد غريبة غيرعضوية ( حجارة – تراب ... الخ )



0.5



حبوب غذائية نجيلية خلاف القمح ( كاملة او مكسورة )



1.5




17- لايزيد عدد الحبوب المثقوبة بفعل الحشرات على 32 حبة / 100 جم من الحبوب .


ب- المعاير الوصفية

1- نسبة البروتين فى القمح المستخدم لصناعة الخبز 10 % ، وفى القمح المستخدم لصناعة المكرونة 12 % وفى القمح المستخدم لصناعة البسكويت 10 % فأقل محسوبة على اساس الوزن الجاف .
2- عند اختيار عينة المنتج بعد التنظيف والغربلة وقبل التصنيع يجب توافر مايلى :
- المنتج خاليا من الطفيليات التى تمثل خطرا على الصحة .
- المنتج خاليا من المواد الغريبة .


ثانيا : المواصفة رقم 1251 – 1991 الخاصة بدقيق القمح باستخراجاته المختلفة



أ- الاشتراطات العامة


1- تكون حبوب القمح المستخدم مطابق للمواصفات القياسية المصرية رقم 1601 .
2- أن يتم طحن القمح في ظروف تكفل اقل فقد في القيمة الغذائية وعدم حدوث تغيرات غيرمقبولة في الصفات التكنولوجية له 0
3- يكون الدقيق خالي من أية شوائب أو مواد غريبة أو تكتل 0
4- يكون الدقيق متجانس اللون 0
5- يكون الدقيق محتفظ بالخواص الطبيعية المميزة له 0
6- يجوز إضافة المحسنات المسموح بها صحيا 0
7- يكون الدقيق خال من الحشرات أو اجزاؤها أو اطوارها ومخلفات القوارض 0
8- لا تزيد بقايا المبيدات علي الحدود المقررة من منظمة الأغذية والزراعة بالأمم المتحدة والمواصفات القياسيةالمصرية الصادرة بهذا الشأن .
9- تكون نسبة القياس الاشعاعي في الدقيق في الحدود المسموح بها طبقا لما تقره السلطات المختصة 0
10- لاتزيد حدود الافلاتوكسينات فى الدقيق عن الحدود الواردة بالمواصفات القياسية المصرية رقم 1875 .
11- يكون الدقيق خالى من النموات الفطرية .


ب- المواصفات


1- لا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق بأستخراجاته المختلفة علي 14 % 0
2- لا تقل نسبة البروتين في الدقيق بأستخراجاته المخلتفة علي 9 % علي والوزن الرطب .
3- لا تقل نسبة الجلوتين عن 25 % من نسبة البروتين فى العينة 0
4- لا تزيد نسبة الحموضة على 0.05 % محسوبة كحمض كبريتيك او لاتزيد كمية هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية المنفردة الموجودة فى 100 جرام دقيق ( محسوبة على الوزن الجاف ) عن 30 مللجرام .
5- يتراوح رقم السقوط بين 200 – 300 ثانية
6- تكون نسبة الرماد والالياف تبعا للجدول الاتى :

%الاستخراج
الحد الأقصى لنسبة الرماد
الحد الأقصى
لنسبة الألياف
المتخلف على المنخل
الكلى
غير الذائب فى الحمض
حتى 72%
0.48%
على الوزن الرطب
0.1
0.2
لا يتخلف منه شىء عند نخله على منخل رقم 60








اولا : الاختبارات الطبيعية التى تجرى على حبوب القمح
1- اختبار درجـــة النظافــــة
يجري الاختبار بغرض معرفة نسبة ما تحتويه حبوب القمح من بذور حشائش ومواد غريبة وأشياء أخـــرى وترجع أهميــة هذا الاختبار الى :-
أ - تحديد السعر المناسب للحبوب 0

ب- معرفة مدى تأثير هذه الشوائب على كمية الدقيق الممكن استخلاصها من الوحدة الحجمية أو الوزنية للحبوب المختبرة وكذلك جودته.

يمكن تقدير الشوائب القابلة للفصل باستخدام جهاز معتمد من وزارة الزراعة الأمريكية يسمى بجهاز Carter DockageTester وتعرف الشوائب سهلة الفصل فى النظام الأمريكى بأسم Dockage وهى جميع المواد الأخرى بخلاف القمح والتى يمكن فصلها بجهاز كارترو تشمل المواد الأخف وزنا والأكبر والأصغر حجما من حبوب القمح مثل الحبوب الضامرة والمكسورة – الحبوب المصابة بالحشرة – حبوب غريبة وبذور حشائش – قطع الطين والحجارة والرمل – قطع الزجاج والمعدن - الغبار واجزاء السيقان .















والشوائب ليست عاملا من عوامل تحديد رتبة القمح فى النظام الأمريكى لتدريج الحبوب ولكن لابد من فصلها لاعداد العينة لتقدير باقى عناصر تحديد الرتبة ويتم التقدير على جزء من عينةالقمح فى حدود 1 – 1.05 كجم . وعن طريق شفط الهواء والغربلة يقوم جهاز كارتر بفصل الشوائب التى تتكون من :


1- مواد اخف من حبة القمح مثل الأتربة والقش والعصاف والذى يتم تجمعيها بقوة شفط الهواء


2- مواد اكبرمن حبة القمح مثل بذور فول الصويا والذرة وقطع الزلط والحصى .


3- مواد مرت من خلال ثقوب الغربال السفلى .


4- مواد تخلفت فوق الغربال السفلى .

ويوزن كل ما تم فصله سواء كان أكبر او أصغر من حبة القمح وينسب الوزن الناتج فى كل مرة إلي وزن العينة الأصلية وبتالى يمكن تحديد نسبة الشوائب Dockage . كما يمكن تحديد نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة Shrunken and Broken Kernel وذلك باستخدام غربال قياسى ذو ثقوب مستطيلة الشكل (0.064 x 0.375 بوصة ) حيث يتم غربلة 250 جم من القمح النظيف ميكانيكيا عن طريق STRAND SIZER SHAKER 30 هزة ترددية وزمن الهزة 1 ثانية ثم يعين وزن الحبوب التى تمرمن الغربال القياسى لتحديد نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة .كما يتم تعين نسبة المواد الغريبة Foreign Material فى عينة القمح النظيف والتى سبق فصل الحبوب الضامرة والمكسورة منها وبفحص جزء يعادل 50 جم حيث يتم فصل جميع المواد الغريبة الموجودة بالعينة خلاف القمح يدويا بالملقاط ويعين نسبتها .
درجة النظافة = 100 – ( % للشوائب + % للحبوب الضامرة والمكسورة + % للمواد الغريبة ) .











تعريفات خاصة :
1 - الشوائب سهلة الفصل Dockage
وهي عبارة جميع المواد الأخف وزنا من حبة القمح مثل ( التراب – القش ) والمواد الأكبر حجما من حبة القمح وألا جزاء الصغيرة من حبة القمح أو أية حبوب أخري وبعض بذور الحشائش .
2 - المواد الغريبة Foreign Material
وتشمل كافة المواد بخلاف القمح التي تبقي بعد فصل الشوائب سهلة الفصل والحبوب الضامرة والمكسورة .
3 - الحبوب الضامرة والمكسورة Shrunken & Broken Kernels
وتشمــل جميــع المواد التي تمر من خلال غربال ذو ثقوبه مستطيلة الشكل وابعادها هى 064ر × 375ر0 بوصة بعد الغربلة 0
4 - الحبوب المصابة حراريا Heat Damaged
وتشمل حبوب القمح وأجزاؤها التي تلفت بالحرارة وتغير لونها أثناء التخزين 0
5 - الحبوب المنبتة Sprouted grains :
وهي عبارة عن الحبوب التي حدث بها إنبات واضح 0
6 - الحبوب المصابة حشريا Inesct damaged Kernals :
وهي الحبوب التي يظهر عليها أنفاق أو فجوات نتيجة لفعل الحشرات الأولية والسوس
7 - الحبوب التالف جنينها Discolored Germs :
وهى الحبوب آلتي تغير فيها لون الجنين إلى اللون البني المسود .
8 - الحبوب الفاسدة Spoiled Kernils :
وهي الحبوب الغير صالحة للاستهلاك الآدمي نتيجة لنمو العفن الفطري أو البكتيري وتشمل أيضا الحبوب الفاسدة كلا من الحبوب المصابة حراريا والحبوب المصابة بالصقيع Frosted Kernel .








2- وزن الألف حبة Weight per 1000 Kernels
يرتبط وزن الآلف حبة بحجم الحبة وكثافتها ولذا فإن القمح الكبير والأكثر كثافة يعطي وزن الآلف حبة أعلي من الأقل في الحجم والكثافة وأن النتائج تقدر علي اساس 14 % رطوبة ويدل هذا الاختبار علي امتلاء حبة القمح وسلامة الحبوب من الاصابة الحشرية ومقدار الدقيق الذى يمكن الحصول عليه عند الطحن .


3 - اختبارالوزن النوعى Test Weight

يجرى اختبار الوزن النوعي على حبوب القمح بهدف :
أ- الوقوف على درجة امتلاء الحبوب ومعرفة كمية الدقيق الذي يمكن الحصول عليه عند الطحن ( نسبة استخراج الدقيق ) .
ب- سلامة الحبوب من الإصابة الحشرية .
ج- تحديد السعر المناسب للحبوب .
ويعرف الوزن النوعي بأنه مقياس الوزن لحجم ثابت من الحبوب وهناك عوامل تؤثر على قيمة الوزن النوعي هي :
1- درجة انتظام الحبوب فى الشكل والحجم حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب كبيرة الحجم والغير منتظمة الشكل .
2- المحتوى الرطوبى للحبوب حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب بزيادة محتواها من الرطوبة .
ويقاس الوزن النوعي عادة بوحدات كيلو جرام / هكتوليتر او الرطل / بوشيل . وعادة ما تكون الحبوب ذات الوزن النوعي المرتفع وآلتي تزيد عن 78 كجم / هكتوليتر تكون اكثر ملائمة لعملية الطحن وانتاج الدقيق الفاخر .


3- معامل حجم الجزيئة Particle Size Index ( PSI )

تتوقف درجة صلابة الحبوب على شدة الارتباط بين اعظم مكونين من مكونات حبة القمح وهما النشا والبروتين فكلما كان الارتباط بينهما شديد أصبحت الحبوب صلبة زجاجية المظهر. ويعتمد الطحان على قيمة معامل درجة الصلابة لتحديد كمية الماء اللازم أضافته والزمن اللازم لترطيب القمح قبل طحنه وعادة ما يدل معامل حجم الجزيئة على درجة صلابة الحبوب ويلزم لهذا الاختبار طاحونة معملية خاصة ( مطحن برا بندر ) وتستخدم فى سحق وزن 20 جم من عينة القمح النظيف ثم يمرر الناتج على منخل قياسي ( سعة الثقب 150 ميكرون )
معامل حجم الجزيئة ( PSI) = وزن الجزء المار / وزن العينة x100 .
وعادة ما تقع قيمة PSI بين 7 – 35 % وبتالي زيادة القيمة عن 7% تعنى انخفاض درجة صلابة حبوب القمح . والشكل التالي يوضح طاحونة برا بندر المستعملة وشكل تخطيطي لها .






























4- تقدير نسبة الجلوتين الرطب Wet Gluten


أولا : طريقة HAND WASHING METHOD

وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف



























ثانيا : الطريقة الالية


وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM


ويمكن منه استنتاج قيمة :


الجلوتين الرطب Wet Gluten


معامل الجلوتين Gluten Index


الجلوتين الجاف Dry Gluten


الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten


والآشكال التالية توضيح المراحل المختلفة للتقدير :


شكل ( 1 )


جهاز الجلوتين









1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى


2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية


3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين


4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن












شكل ( 3 ) يوضح كيفية حساب القيم المتحصل عليه من الطريقة الالية لتقدير الجلوتين












وهناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة . وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به والشكل الأتى يوضح ذلك .



















الكشف عن الحشرات وأجزائها وبقاياها ومخلفات القوارض


5- إختبار نظافة الدقيق Felth Test

يتم ذلك باستخدام دورق مصيدة وايلدمان بالطريقة الآتية :
يوزن 50 جم من الدقيق وتوضع فى كأس سعة لتر ثم يضاف إليها 400مل من حمض الهيدروكلوريك المخفف ( 30 مل حمض مركز + 370 مل ماء مقطر) وتقلب العينة جيدا بحيث لا تكون هناك أية تكتلات للدقيق تسخن العينة إلى ابتداء الغليان مع التقليب المستمر ثم يضاف 20 مل من زيت البرافين وتترك العينة تغلى لمدة 20 دقيقة ثم يبرد الكأس تحت ماء جارى وبعد أن تبرد المحتويات تماما تنقل إلى دورق مصيدة وايلدمان.
تقلب محتويات الدورق جيدا ثم يضاف محلول كلوريد الصوديوم إلى أن ترتفع محتويات الدورق إلى الفوهة ثم يترك فترة إلى أن يتم إنفصال المحلول إلى طبقتان تفصل الطبقتان بالسدادة الكاوتشوك وتنقل الطبقة العليا إلى كأس سعة 250مل تعاد عملية إضافة محلول كلوريد ثم تفصل الطبقتين تنقل الطبقة العليا مرة أخرى إلى الكأس الزجاجي ونظرا إلى أن الوزن النوعي للأجزاء الحشرية وشعر القوارض منخفض فأنها تظل عائمة فى الطبقة العليا التي تحتوى على البنزين والكحول وزيت البرافين والتي يتم إنفصالها تدريجيا من المحلول الملحي ولذا فأن تكرار عملية فصل الطبقة العليا يعمل على تخليص المحلول من الأجزاء الحشرية وشعر القوارض
ينظف دورق مصيدة وايلدمان من محتوياته ثم يعاد إليه المحلول الكحولي الموجود فى الكأس الزجاجى وتعاد عملية الفصل السابقة مرة أخرى وفى النهاية يؤخذ المحلول الكحولي ويرشح فى قمع بوخنر مزود بورقة ترشيح مقسمة إلى 22 قسما طوليا بالقلم الرصاص ويغسل الكأس بالبنزين والكحول ثم بالماء المقطر عدة مرات وكذلك ورقة الترشيح للتخلص من آثار الملح.
تنقل ورقة الترشيح إلى طبق بترى ثم يبلل بنقط من زيت البرافين وتفحص تحت الميكروسكوب قسما قسما ويعد الأجزاء الحشرية وشعر القوارض وفى هذا الإختبار يتم عد أي جزء حشري سواء كان كبيرا أو صغيرا ويسجل على أنه جزء حشري واحد.

سادسا : اختبارات تقدير لون الدقيق Flour colour tests :
يعطي الدقيق المطحون جيدا من درجة الـ Straight grade لون أبيض زاهي Bright ويمكن أن يكون له لونا مغاير وفي كل الأحوال فأن اللون الأصفر الخفيف Light Yellow يكون سائدا بغض النظر عن صورة تلون نتيجة لوجود اجزاء من الردة والسنون وإنه كلما ارتفعت نسبة الردة والقمح المصابDamaged Wheat والشوائب والقاذورات فأن الدقيق الناتج يكتسب دكانه والدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية والدقيق رقم 2 يكوم معتما لتلوثه بالردة وقياس لون الدقيق يكون اساسا مقياسا أو معيارا لدرجة البياض أهم الطرق المستخدمة في تقدير اللون ويقدر لون الدقيق بطريقة Kent – jones & Martin
يعتبر أحد الأجهزة الشائعة وهي تبني علي أساس انعكاس الضوء وهو جهاز يتم أخذ القراءة منه مباشرة التي تستخدم دائرة كهرو ضوئية وهي تقيس كمية الضوء المنعكسة من معلق الدقيق والماء عند طول الموجه الذي عنده يحدث أقل حجزا وتداخل في اللون الأصفر الخفيف والذي يعرف إلي صبغات الكاروتينات وليس لدقائق الردة وفي هذه الطريقة ثم عمل عجينه Flour Paste من الدقيق مع الماء المقطر ( 30 جم دقيق + 50 مللي ماء مقطر ) ثم توضع في خلية زجاجية Grade cell وتوضع في الجهاز ويتم أخذ القراءة معبرا عن درجة اللون Grade Figure والوقت المسموح به من بداية الخلط للدقيق بالماء حتى أخذ القراءة علي الجهاز يقع ما بين 90 إلي 120 ثانية 0
ِ

ويتم قياس درجة لون دقيق القمح باستخدام مقياس درجةِ لونِ كنت جونز و مارتن KENT JONES AND MARTEN COLOUR GRADER .
حيث يتم الإختبار بقياس درجة لون معلق لعينة الدقيق فى الماء كما فى الخطوات الأتية :
1- أوزن ثلاثون غرام مِنْ الدقيق فى كأس زجاجي سعة 250 مليلترِ يحتوى على خمسون مليلتر ماءِ مُقَطَّرِ وتوزع فوراً باستعمال قضيب زجاجي ويستمر التقليب لمدة 45 ثانيةِ
2- يَصْب المعلق في الخلية الخاصة بالجهاز حتى يصل الى العلامة المحفورة بأعلى الخلية مع تجنب وجود اى فقاعات هَواءٍ في الخَلِيْطِ كما يجب ان يكون الوجه الأمامي للخلية الزجاجية نظيفا وجافا تماماً .
3- قبل القياس يتم ضبط الجلفانومتر بحيث يشير مؤشرَه إلى الصفر وذلك باستعمال Work Referance Sample (W.R.S) المرفق بالجهاز .
4- توضع الخلية الزجاجية وبها العيّنة فى الموضع الخاص بها بالجهاز .
5- وعندئذ يتم إعادة وضع مؤشرَه الجلفانومتر مرة اخرى الى الصفر وذلك عن طريق ادارة thumbwheel ثم تعين قيمة درجة لونَ الدقيق مِنْ الوجه الرئيسية بالجهاز.








تقيم نتائج قياس درجة لون الدقيق



نوع الدقيق
الدرجة
1
دقيق فاخر
-1 الى 1.5
2
دقيق استخراج 72 %
2.0 الى 4.5
3
دقيق استخراج 80 %
5.0 الى 7.5
4
دقيق استخراج 85 %
8.0 الى 12.5


ومن الجدول يتضح زيادة درجة لون الدقيق بزبادة نسبة الاستخراج .


الاختبارات الكيميائية للقمح

أولا – نسبة الرطوبة :-
1- تعتبر نسبة الرطوبة من عوامل الجودة الهامة فى الحبوب حيث أن أرتفاع نسبة الرطوبة تجعل الحبوب سهلة الإصابة بالآفات والفطريات والحشرات ولذلك فأنه يجب أن يتم نقل وتداول الحبوب وكذلك تخزينها عند نسبة رطوبة منخفضة نسبيا حيث أن الحد الأقصى لنسبة الرطوبة فى الحبوب والمنصوص عليها بالتشريعات هى 5ر13% كما أن انخفاض نسبة الرطوبة بدرجة كبيرة فى الحبوب يفقدها ليونتها ويجعلها عرضه للكسر أثناء النقل والتداول مما يتسبب عنه خسارة نتيجة لفقد الحبوب المكسورة أثناء أعداد الحبوب لعملية الطحن 0
2- تعريف الرطوبة :-
نسبة الرطوبة التى تحتويها غذاء تعنى كمية الماء والمركبات الطيارة التى تتبخر فى ظروف تخفيف معينة وتتكون من ماء حر – ماء ممتص – ماء الابتلال
3- أهمية تقدير الرطوبة فى الحبوب :-
أ‌- تحديد نسبة المواد الصلبة وبالتالى القابلية للحفظ 0
ب‌- تساعد فى حساب معدلات التجفيف وبالتالى القابلية للحفظ 0
ج‌- تساعد فى التعبير عن نتائج التحاليل المختلفة وذلك بتوحيدها على أساس
14% رطوبة أو على أساس الوزن الجاف 0
4- العوامل التى تؤثر على كفاءة ودقة تقدير الرطوبة بالحرارة
أ‌- درجة حرارة التجفيف
ب‌- الرطوبة النسبية وحرارة الهواء داخل الفرن
ج‌- مقدار التفريغ داخل الفرن
د‌- سمك طبقة العينة وحجم الحبيبات
و‌- عدد و وضع العينات داخل الفرن
5- أهم الطرق المستخدمة لتقدير نسبة الرطوبة :-
أ‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت الضغط الجوى العادى
ب‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت التفريغ
ج‌- طريقة التوصيل الكهربائى
د‌- التقطير باستخدام المواد الطيارة أو الزيوت معدنية 0
6 - وتعد طريقة التجفيف بالحرارة على 130 درجة مئوية ولمدة ساعة هو الأكثر
استخداما لتقدير نسبة الرطوبة فى الحبوب ويلزم بذلك :-
أ - فرن تجفيف كهربائى 0
ب - ميزان حساس 0
ج‌- مجفف زجاجى 0
د‌- أطباق معدنية صغيرة 0
7 - كيفية اجراء الاختبار :
أ - تجهز عينة الحبوب النظيفة وذلك من خلال جرشها في طحونة معملية خاصة لا ينجم عنها حرارة مرتفعة من جرش الحبوب حتى لا تتسبب في نقص المحتوي الرطوبى بها 0
ب - عين وزن الطبق النظيف الجاف 0
ج - ضع وزنه مناسبة من الحبوب السابق تجهيزها والمراد تعيين نسبة الرطوبة بها 0
د - ضع الطبق والعينة في فرن التجفيف علي (130 درجة مئوية ولمدة 60 دقيقة )0
هـ- أنقل طبق الرطوبة إلي المجفف حتى يبرد 0
و - يوزن الطبق والعينة بعد التجفيف ثم تحسب النسبة المئوية للرطوبة من المعادلة :

وزن الطبق والعينة قبل التجفيف – وزن الطبق والعينة بعد التجفيف )
% للرطوبة = ــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100
وزن العينـة


ثانيا – تقدير النيتروجين الكلي وقياس البروتين :
1 - تتأثر نسبة البروتين في الحبوب بعدة عوامل أهمها :
أ - عوامل بيئية مثل الظروف الجوية حيث أن الجو المعتدل الرطب أثناء مراحل النضج يخفض من نسبة البروتين بينما الجو الحار الجاف يزيد من نسبة البروتين ويسرع من معدل النضج كذلك التربة التي تحتفظ بالماء بكثرة تؤدي إلي خفض نسبة البروتين في الحبوب المنزرعة بها 0
ب - نسبة الأسمدة المضافة حيث وجد أن إضافة الأسمدة النيتروجينية تزيد من نسبة البروتين بينما الأسمدة الفوسفاتية تخفض من نسبة البروتين 0
ج - العوامل الوراثية :
حيث أمكن استنباط أصناف من القمح تمتاز بارتفاع نسبة البروتين بها 0
2 - وتنقسم جودة البروتين إلي :
أ - جودة غذائية :
وهي تعتمد علي كمية البروتين ومحتواه من الأحماض الأمنية الضرورية للانسان 0
ب - جودة تكنولوجية :
يمتاز دقيق القمح عن دقيق الأنواع الأخرى من الحبوب باحتوائه علي البروتينات الجلوتينية الهامة في صناعة الخبز حيث تعمل البروتينات الجلوتينية ( جليادين – جلوتينين ) علي تكوين الشبكة الجلوتينية وذلك عند إضافة الماء إلي دقيق القمح والعجن حيث تقوم الشبكة بالاحتفاظ بغازات التخمر بداخلها وبالتالي إكساب الخبز الناتج خواص الجودة المرغوبة 0
ومن الطرق المستعملة في تقدير النيتروجين وقياس البروتين هي طريقة كلداهل حيث تعتمد هذه الطريقة علي تحويل النيتروجين في الحبوب إلي كبريتات امونيوم وذلك خلال عملية الهضم مع حمض كبريتيك مركز في وجود عوامل مساعدة ثم بعد ذلك يجري التقطير لكبريتات الأمونيوم بالقلوي المركز الساخن ثم معايرة الأمونيا الناتجة ومن المعادلة التالية يمكن حساب نسبة النيتروجين الكلي بالعينة 0
حجم الحمض × تركيز الحمض × الوزن المكافئ للنيتروجين × 100
% للنيتروجين = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وزن العينة بالجرام × 1000


ولحساب نسبة البروتين :
% للبروتين = % للنتروجين × 7ر5 ( بالنسبة لدقيق القمح )
= % للنتروجين ×25ر6 ( بالنسبة لمخلفات الطحن المختلفة )


ملحوظــة :
نسبة الرطوبة العالية تؤدي إلي تعفن الحبوب وزيادة فاعلية الليبيتر 0

رابعا – اختبار الرماد :
1- يعد اختبار الرماد من التقديرات الهامة التى تحدد جودة القمح وكذا دقيق القمح حيث ارتفاع نسبة الرماد فى القمح يشير الى ارتفاع نسبة الأغلفة وبالتالى انخفاض كمية الدقيق المتحصل عليها من طحن هذه الحبوب حيث أن من المعروف العناصر المعدنية ترتفع نسبتها فى القشرة الخارجية للقمح كما تساعد نسبة الرماد فى معرفة درجة الاستخلاص للدقيق حيث أن كلما زادت نسبة الرماد فى الدقيق كلما ذادت درجة استخلاص الدقيق كما أن نسبة الرماد فى الدقيق تساعد فى معرفة طريقة وأسلوب الطحن الذى أتبع عن طحن الحبوب حيث أن مطاحن الحجارة وكذلك الطحن القاسى ينتج دقيق مرتفع فى نسبة الرماد 0
2- يقدر الرماد بحرق المادة الغذائية حرقا تاما حيث يتم تحويل جميع المواد العضوية كالنشا والبروتين والسكريات وغيرها الى ك أ 2 ويد 2 أ ويبقى المواد المعدنية فى صورة الاكسيد وهى ما تعرف بالرمــاد 0
3- كيفية أجراء الاختبـــار :-
يوزن بالضبط 4-5 جم من العينة المتجانسة فى بوتقة صينى ويسجل وزنها وتوضع فى فرن احتراق على 600 درجة مئوية ولمدة تتراوح بين 2-6 ساعات ثم تبرد البوتقة فى مجفف وتوزن وتحسب نسبة الرماد 0
وزن الرماد
% للرماد الرطب = ـــــــــــــ × 100
وزن العينة

% للرماد الرطب
% للرماد الجاف = ــــــــــــــــــ × 100
( 100 - رطوبة العينة )
ملحوظة :-
يفضل حرق دقيق الأقماح اللينة على 550 درجة مئوية بينما دقيق الاقماح الصلبة على 590 درجة مئوية ويستمر الحرق حتى ثبات الوزن أو حتى الوصول الى رماد ذو لون رمادى باهت 0
لحساب % الرماد الغير ذائب :
تؤخذ البوتقة الموجود بها الرماد ويوضع 10 مللي من محلول حمض الهيدوكلوريك وماء مقطر بنسبة ( 1 : 9 ) من الحمض للماء ويتم التسخين وقبل أن تجف ترفع من علي التسخين ويتم غسل الرماد ثم يجفف ويوضع في فرن الرماد لمدة ساعة

% للرماد الغير ذائب = وزن الرماد × 100
وزن العينة

خامسا – اختبار الرقم الحمضي :
يعد اختبار الرقم الحمضي مقياسا هاما لكمية الأحماض الدهينة الحرة والمنفردة من 100 جم من العينة حيث يمكن من خلال هذا الاختبار تحديد درجة جودة الحبوب ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة حرارة ورطوبة نسبية ) غير ملائمة تؤدي إلي زيادة نشاط انزيمات الليبيز التي تقوم بتحليل جزء من المركبات الدهنية بالحبوب المخزونة مما يتسبب ذلك في رفع محتوي الأحماض الدهنية المنفردة بها ومن ذلك يمكن الاستدلال علي ظروف التخزين والتي سبق تخزين الحبوب عليها وكذلك زيادة الرقم الحمضي عن 20 فأن الحبوب المختبرة في هذه الحالة لا تصلح للتخزين 0

سادسا – اختبار رقم السقوط Falling Number :-
1- يعد اختبار رقم السقوط من الاختبارات السهلة والبسيطة والتى يستخدم بغرض قياس نشاط الأنزيمات المحللة للنشا ( الأميليز ) 0
2- ويعتمد الاختبار فى نظرية عمله على حدوث جلتنة لمعلق مكون من دقيق الحبوب أو مطحون الحبوب والماء وفى خلال ذلك تقوم أنزيمان الأميليز بمهاجمة النشا المتجلتين وتحويله الى دكسترينات وسكر مالتوز يترتب على ذلك خفض زمن سقوط مقلب معدنى خلال كتلة النشا المتجليتين وبتحديد هذا الزمن يمكن معرفة نشاط أنزيمات الأميليز حيث أن العلاقة بين نشاط الأنزيمات وزمن السقوط تكون عكسية حيث كلما زاد رقم السقوط دل ذلك على انخفاض نشاط أنزيمات الأميليز والعكس صحيح 0
3- ويستخدم لهذا الاختبار جهاز يعرف بجهاز رقم السقوط وهو عبارة عن قسمين :-
أ‌- سفلى وهو عبارة عن حمام مائى يغلى ( 100 درجة مئوية ) يمكن غمر الأنبوبة المحتوية على معلق العينة فيه 0
ب‌- والجزء العلوى مركب على الجزء السفلى وهو عبارة عن محرك ميكانيكى يعمل على تحريك مقلب معدنى حركة رأسية داخل الأنبوبة وذلك خلال 65 ثانية الأولى فقط ويتم التعبير عن رقم السقوط بالزمن بالثوانى واللازم لسقوط المقلب المعدنى بفعل وزنه داخل الانبوبة محتوى على النشا المجلتن مضافا اليه 65 ثانية والتى استغرقت فى عملية تقليب محتويات الأنبوبة
4- طريقة العمل :- يتم وزن 7 كيلوا جرام من العينة + 25 ملى ماء مقطر ويتم رجها جيدا فى خلال 10 ثوانى ويوضع المعلق فى الجهاز لقياس نشاط الألفا أميليز فى الحبوب 0

ملاحظــات :-

إذا كان رقم السقوط فى حدود 225 – 275 ثانية فهذا يعنى أن نشاط الأنزيمات فى عينة الحبوب أو الدقيق المختبرة تكون مثالية لأنتاج الخبز 0
أما إذا كان الرقم المتحصل عليه أقل من 200 ثانية فهذا يعن نشاط الأنزيمات المحللة للنشا وبالتالى تصبح عينة الدقيق المختبرة غير ملائمة لصناعة الخبز وأن الخبز الناتج زو لبابه لزجــة وعلى العكس من ذلك فأن زيادة رقم السقوط عن 300 ثانية فهذا يعن أن نشاط الأنزيمات منخفضا بالعينة المختبرة بدرجة لاتفى باحتياجات صناعة الخبز حيث يكون الخبز الناتج جاف وشاحب اللون ومنخفض فى الحجم 0
- عملية الإنبات تؤدى الى فقد السكريات وتكوين كميات من الألفا أميليز .




سابعا : اختبار تقدير الألياف الخام Crude Fiber :
- وتعرف الألياف الخام بأنها الجزء المتبقي من المادة الغذائية والذي لا يذوب عند الهضم في محلول 25ر1 % حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 % صودا كاوية0
- أو بمعني أخــر :
هي عبارة عن الفقد في الوزن بعد حرق المادة الجافة المتبقية بعد الهضم للمادة الغذائية في محلول 25ر1 حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 صودا كاوية تحت ظروف محددة 0
- وترجع أهمية هذا الاختبار إلي معرفة مدي تلوث عينات الدقيق بالنخالة ومنها يمكن تحديد نسبة الاستخراج تقريبا وكذلك يمكن ا لحكم علي جودة عملية الطحن في حالة انتاج الدقيق الفاخر والذي يجب ألا يزيد محتواه من الألياف الخام عن 3ر % 0
كيفية اجراء الاختبار :
1 - يوزن 2 جم من العينة المراد اختبارها والذي سبق نزع الدهن منها 0
2 - تنقل العينة في كأس يحوي 200 سم من محلول حمض كبريتيك 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل الجزء المتبقي من العينة بالماء المقطر الساخن 0
3 - يهضم المتبقي في كأس يحتوي علي 200 سم محلول صودا كاوية 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل ما تبقي بالماء المقطر الساخن ونقله إلي بوتقة وتجفيفه ويعين وزنه ثم حرقه في فرن الرماد علي 600 درجة مئوية ولمدة 30 دقيقة بعدها يمكن تحديد وزن الألياف بالعينة ومعرفة نسبتها 0




الاختبارات الريولوجية المختلفـــــــة

تستخدم أجهزة اختبارات الصفات الطبيعية للعجينه فى تقدير قوة الدقيق أثناء مرحلة العجــــن والتعرف على خواص الدقيق تحت ظروف تشغيل ميكانيكية 0
(أ) الفارينوجراف :-
وهو يقيس Plasticity وحركة العجين التى يجرى عليها عملية خلط طويلة ودقيقة نسبيا عند درجة حرارة ثابتة والمقاومة الناتجة من العجينة لأذرع الخلط تنقل خلال الديناموميتر الى الريشة لترسم منحنى على ورق كيموجراف مسطر ولتشغيل الجهاز يتم رسم المنحنى بواسطة الماء المضاف من السحاحة الى الدقيق عند خلطه الذى يعبر عن الامتصاص القياسى وهى كمية الماء التى يحتاجها الدقيق للحصول على قوام مثالى Optimum Consistency 0
وهى تقدر ب 500 درجة برابندر والامتصاص يزيد بزيادة البروتين وبتحسين صفة الجلوتين وجهاز الفارينوجراف مفيد جدا فى تقدير امتصاص الماء حيث أنه من الملاحظ وجود بعض العجائن تميل الى الضعف والرخاوة وبعضها يميل الى التماسك خلال التخمر ونتيجة لذلك فأن قوائم العجين يقدر فى مرحلة الخلط ويختلف عنه فى نهاية مرحلة التخمر 0
أساس العمل :-
هو قياس القوة اللازمة لإدارة ريش العجان أثناء عمــلية العجن وذلك باستعمال ديناموميتر متصل بجهاز تسجيل يعطى رسما بيانيا متمشيا مع عملية الخلط 0
أجزاء الفارينو جراف الأساسية :
(1) وعاء الخلط ( الخلاط ) (2) ديناموميتر (3) مجموعة روافع (4) تدريج
(5) وحدة تسجيل أليه (6) خزان زيت (7) ترموستات (8) سحاحـــة
طريقة تشغيل الجهاز :-
(1) يضبط الجهاز بحيث تتفق قراءة الريشة على ورق الرسم البيانى مع قراءة المؤشر على التدريج
(2) يراعى أن تتحرك الريشة من خط المائة الى خط الألف فى فترة لا تتجاوز الثانية
(3) تضبط درجة حرارة الماء المار حول العجائن وحوض الزيت
(4) يوزن 300 جم أو 50 جم وتوضع فى العجان ويشغل الجهاز وفى نفس اللحظة يضاف ماء السحاحة بكمية تقل قليلا عن نسبة امتصاص الدقيق للماء ثم يضاف الماء بقلة تدريجيا مع ملاحظة الريشة حتى تثبت لمدة بضع ثوان على خط ال ( 500 برابندر ) 0
(5) يقرأ حجم الماء المستنفذ من السحاحة وهو يعبر عن درجة امتصاص الدقيق للماء
(6) يتوقف الجهاز وينظف العجان ويجفف 0
(7) توزن عينة أخرى من الدقيق ويكرر نفس العمل السابق ولكن بإضافة كمية الماء دفعة واحدة 0
(8) يترك الجهاز مستمرا فى عمــله لمدة 12 دقيقة تحسب من قمة المنحنى
(9) يوقف الجهاز وينظف العجان جيدا ويجفف 0









































































البيانات المتحصل عليها من الفارينوجراف :-
(1) نسبة امتصاص الماء % : Water Absorption
وهى كمية الماء اللازمة لعمل عجينه قوامها 500 وحدة برا بندر ويعبر عنها كنسبة مئوية 0
(2) مدة العجــن ( زمن النضج ): Peak Time & Mixing time
وهى المدة بالدقائق التى تمضى بين ابتداء إضافة الماء وتشغيل الجهاز حتى وصول العجينة الى أقصى قوام لها ( قمـة المنحنى )
(3) درجة ثبات العجين :- Dough Stability
ويطلق عليها مقاومة العجين لعملية العجن وهى المدة بالدقائق التى تحتفظ فيها العجين بأقصى قوام لها وبمعنى أخر الفرق قى الزمن بالدقائق بين ملامسة المنحنى لخط 500 برابندر وبين مغادرته له 0

(4) درجــة الأضعاف :- Degree Of Weakening
وتقدر بوحدات البرابندر وهى انخفاض المنحنى عن خط 500 برابندر يعد 12 دقيقة من أقصى ارتفاع المنحنى 0
( من خط 500 برابندر الى منتصف سمك المنحنى )

(5) رقم الفالوريميتر :- Valorim Eter Value
وهو رقم واحد يعطى فكرة مجمعه عن خواص العجين من حيث مدة تكوينــه ودرجة ثباته وضعفه ويعبر عاده عن مدى قوة الدقيق 0
ملحــوظة :- يعمل الفارينوجراف على سرعتين الأولى 30 لفة / دقيقة والثانية 60 لفة / دقيقة والسرعة الصغرى تناسب دقيق القمح الضعيف أما السرعة المرتفعة فتستخدم للأقماح القوية 0
(6) معدل الصمـــود :- ويقدر بوحدات البرابندر من أعلى قمـة بعد 5 دقائق حتى ملامسة المنحنى 0




















































































































الأكستنسوجراف : Extensograoph
جهاز يستخدم لقيــاس مرونة ومطاطية العجيــن
التركيــــب :- كما هو موضح بالشكـــــل
طريقـــة العمـــل :-
(1) يوضع 300 جم دقيق فى عجان الفارينو جراف
(2) يضاف محلول ملحى (6 جم ملح طعام + 135 سم ماء مقطر على درجة حرارة 30 م – دفعة واحدة ثم تضاف من السحاحة كمية أخرى من الماء تكفى لوصول قوام العجينة الى خط 500 وحدة برابندر خلال دقيقة واحدة 0
(3) تترك العجينة بالعجان لمدة (5) دقائق ثم يكرر العجن لمدة دقيقتين مع الحفاظ على قوام العجينه على خط 500 برابندر و إذا أستدعى ذلك إضافة قطرات من ماء السحاحة 0
(4) تقطع العجينه الى تجزئين وزن كل منها 150 جم ويشكل كل جزء فى وحدة التكوير ثم وحده الاستطالة بجهاز الاكستنوجراف 0
(5) توضع العجينه الاسطوانية على الحامل الخاص بها ثم توضع فى غرفــة التخمير بأسفل الجهاز لمدة 45 دقيقـــة 0
(6) بعد انتهاء ال 45 دقيقة توضع العجينه بحاملها أسفل خطاف الجهاز ويشغل موتور الخطاف حتى تنقطع العجينه – ثم يجرى نفس الاختبار على النصف الثانى وترسم الريشة منحنى لكل نصف 0
(7) يعاد تكوير واستطالة كل جزء مرة ثانية وتوضع فى حجرة التخمير مرة ثانية لمدة 45 ق أخرى وتوضع تحت الخطاف فترسم الريشة منحنيان آخران 0
(8) تكرر عمليات التكوير والاستطالة والتخمر لمدة 45 ق ثالثة ويرسم المنحنيات أى بعد 135 دقيقـــة 0
(9) ينظف الجهاز وتستخرج البيانات من الرسم البيانــى 0

البيانات المتحصـــل عليها من الأكستنوجرام :-
(1) المطاطيــــــــة :- Extensibility
وهى عبارة عن طول قاعدة المنحنى بالمللميتر
(2) المرونة :- Resistance to Extension
وهى عبارة عن ارتفاع المنحنى بعد 5 سم ( 50 ملم ) من البداية ويعبر عنها بوحدات الأكستنوجرام
(3) الطاقــــة :- Energy
وهى المساحة تحت المنحنى بالسنتيمتر المربع وتقاس بالبلانيميتر
(4) الرقم النسبى :- Proportional Number
وهو عبارة عن النسبة بين المرونــة / المطاطيـــة








































































































ملاحظـــــــــات :-



(1) ينتج منحنين لقطعتى العجين تحت الاختبار – وتؤخذ القراءات من
متوسط المنحنين الناتجين بعد ( 135 دقيقــة ) 0

(2) يستعان فى عمليــة التكوير والاستطالة بدقيق الأرز حتى
لاتلتصق العجينة بالجهاز ولأن دقيق الأرز خالى من الجلوتين فلا يؤثر على القراءات المأخوذة 0

3- الالفيـوجراف Aiveograph



تركيب الجهــــاز :- يتركب الجهاز من ثلاثة أجزاء رئيسيـــة
(1) العجــــان (2) جهاز النفــــخ
(3) وحدة التسجيــل
يستخدم لقياس مدى تحمل العجينة لضغط الهواء كما يعمل الجهاز على تسجيل مقاومة عينة العجينة النمطية لضغط من الهواء يعمل على انتفاخها 0 ويتم رسم منحنى الالفيوجراف أثناء ضغط كمية من الهواء فى شريحة من العجين مما يؤدى الى انتفاخها الى أن تتمزق العجين 0 ويدل ارتفاع المنحنى على مدى مرونة العجينــة فى حين يدل طول قاعدة المنحنى على مدى مطاطية العجين كما يمكن معرفة حجم الغاز المستخدم فى أجراء عملية ضغط شريحــة وذلك بقياس المساحة الكلية تحت الرسم البيانى حيث بزيادة حجم الهواء المضغوط دل ذلك على زيادة قوة الدقيق والملائمة لعمل الخبز الإفرنجى 0
















شوبان الفيوجراف

















































منحني الالفيوجراف

COURBE ALALVEOGRAPHE





















أقصي ارتفاع ( المرونة ) = L & P = طول القاعدة
ملاحظات:النسبة بين P/L كلما كان هناك اتزان بينهما كان الخبز أكبر حجما ومنتظم المسام
هناك علاقة وثيقة بين النتائج وبين كل من :
ا - كمية البروتين من الدقيق صورة رقم (26)
ب - حموضة الدقيق FIGURE 26
ج - اثر التحلل البروتيني أنواع مختلفة من الدقيق في الالفيوجراف
للدقيق أو القمح نتيجة DIFFERENTS TYPES DE FARINESALALVEOGRAPIHE
الاصابة الحشرية
د - اثر اعداد المضاف للدقيق عل صفات
العجين الناتج وبالتالي الخبز




























































(4)المكســـو جراف :- Mixogyaph
- عبارة عن خلاط سريع الدوران محاط بكبينة ذو درجة حرارة ثابتة وذلك للحفاظ على درجة حرارة العجينــة أثناء الخلط وكذلك الرطوبة النسبية 0
- وعند اختبار الدقيق يضاف أليه كمية مناسبة من الماء مع الخلط وتكوين الجلو تين يزيد الضغط على الأعــمدة المتحركــة فى وحدة الخلط وكلما زادت القوة اللازمــة لدوران أعمدة الخلاط فى العجينة تسبب حركة وعاء الخلاط فى العجينـــة فى شكل تردد وهذه الحركة تسجل عن طريق دوافع على ورق رسم ليتحرك على أسطوانة بسرعة منظمـــة 0
البيانات التى تؤخذ من المكسوجراف هى :-

(1) الوقت اللازم لتكـــوين العجينـــه 0
(2) مدى ثبات العجينـــه لعمــلية الخلط 0
(3) كما يمكن الاستدلال على نسبة البروتين فى الدقيق المختبر 0
(5) الأميلوجراف ( الفسكوجراف ) :- Viscograph
يستعمل فى تسجيل التغير الحادث فى لزوجة معلق مكون من الدقيق المراد اختباره والماء المقطر أثناء تسخينه بانتظام 0 وهذا الاختبار له أهمية من التحقق من صفات الخبيز إذ أنه متعلق بنشاط أنزيمات الأميليز فى الدقيق 0 فالزوجــة تزداد بزيادة درجـة جلتنة النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجــة لنشاط أنزيم الأميليز – لذلك بقياس قسمة المنحنى الناتج للأستدلال على نشاط أنزيم الآميليز 0
الأساس العلمي :
بزيادة درجة الحرارة بمعدل 5ر1 درجة لكل دقيقة فأن النشا يبدأ في الجلتنة التي تزيد اللزوجة ولكي هذه اللزوجة تقابل أنزيم الألفا أميليز الذي يهاجم النشا ويقلل اللزوجة وأقصي لزوجة متحصل عليها تتوقف علي كمية الأنزيم 0
الاستخدامات :
1 - درجة حرارة التحول ( دم ) Heat of Tramsitiom ( C ) 0
2 - اللزوجة القصوى ( وحدة برابندر ) Maximum Viscosity ( B.Y) 0
3 - درجة حرارة اللزوجة القصوي (C) Temperature Ot (Vis) 0

طريقة العمل :
يتم وزن 66 جم دقيق + 460 مللي ماء مقطر ويتم التقليب ثم يوضع المعلق في الوعاء الاسطواني من الصلب الذي لا يصدأ فيدور الوعاء بسرعة 75 دورة في الدقيقة في حمام مائي يتم تسخينه كهربائيا بالهواء الساخن فعندما تبدأ حبيبات النشا في التجلتن تتفتح الحبيبات إلي أن يصل إلي عشرة اضعاف حجمها الأصلي وعند ذلك تكون اللزوجة القصوى 0





الأميلوجراف ( الفسكوجراف )

1 – وعاء العينة 2 – وحدة التسخين 3 – ترموستات وترمومتر
4 – غاء الوعاء 5 – عمود نقل المقاومة 6 – نتوة الاتصاف بناقل
7 – الموشر 8 – المسجل


















وعاء صلب بداخله معلق النشا حيـث يسخــن بانتظام لترتفع الحرارة بمعدل 5ر1 درجة / دقيقة وبداخل الوعاء مثبت عدد ثمانية أوتاد رأسية ويدور الوعاء بسرعة 65 دورة في الدقيقة داخل سخان كهربائي


تأثير إضافة نسب مختلفة من المولت علي لزوجة الدقيق















وارتفاع قمة المنحني والمعبر عن ارتفاع لزوجة المعلق للدقيق المتجلتن يعنى توقع جفاف وتجلد لباب الخبز بسرعة بينما الإنخفاض الزائد فى القمه يعبر عن زيادة نشاط انزيم الألفا اميليز ويعنى توقع ليونة ولزوجة لبابة الخبز ويعنى ذلك ان افضل انواع الدقيق لصناعة الخبز الأفرنجى هى التى تعطى اميلوجرافا ذا قمة متوسطة الإرتفاع
























































درجات اللزوجة المختلفة للنشا من مصادر مختلفة

















































اختبار الخبيز Baking Test :
يعتبر اختبار الخبز هو المرآة الحقيقية والتي تعبر تعبيرا صادقا عن جودة الدقيق فرغم كل الأجهزة والمعدات التي تستخدم للوقوف علي حالة الدقيق وصفاته ومدي قوته وضعفه إلا أنه يبقي الحكم النهائي لهذا الأمر هو اختبار الخبيز الذي يدل بعد حكمه الستار ولا كلمه لأحد 0


المقاديــر :

دقيق 72 %

1000 جم

100 %

خميرة جافة نشطة

20 جم


2 %


ملح طعام

20 جم


2 %


محسن

10 جم


1 % متغيرة حسب نوع المحسن


الماء


متغيرة حسب % للامتصاص المتحصل عليها من الفارينوجراف




طريقة العمل :
1 - تخلط كل المكونات وتوضع في العجان لمدة عشرة دقائق بواقع 4 دقائق بطيء وستة سريع 0
2 - يترك العجين في الطبق لمدة 15 دقيقة للراحة ( التخمر الأول ) 0
3 - يقطع العجين إلي قطع صغيرة حسب حجم القالب ويترك للراحة ( التخمر الثاني ) 0
4 - تشكل القطع توضع في القالب وتوضع القوالب في المخمر النهائي لمدة في المتوسط 80 دقيقة وهو زمن يختلف من صنف دقيق لآخر وذلك علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85 % مع اعتبار فترة التشكيل من ضمن التخمر النهائي ( التخمر الثالث ) 0
5 - يتم الخبز علي درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ويتميز هذا الخبز بحجم نوعي مرتفع ولون القصرة بني فاتح وتكون اللبابة متجانسة 0













أهمية نوعية الجلوتين في صناعة الخبز


* إذا كانت كمية البروتين تعتبر هامة بالنسبة لدقيق مخصص لصناعة الخبز فإن جودته تلعب أيضا دورا رئيسيا فما هي فائدة كمية كبيرة من البروتين إذا كان استعداده للتشكيل غير جيد ( غير قابل للبسط أو قابل بصورة مبالغ فيها ) إذا كان الجلوتين غير قابل للبسط يعطي عجينه جامدة مثل الجلد ويكون من الصعب تشكيلها حيث تعود مع كل محاولة لتشكيلها إلي الانكماش ( شكلها الأصلي ) 0
* وتحت تأثير دفع غاز التخمر سيقوم في البداية باختزان هذا الغاز ولكن بسرعة ونتيجة لضعف خاصية الانبساط لديها سوف يخضع الجلوتين للضغط وتنقطع العجينه ويتلاشي الغاز 0
* ونري أن الجلوتين شديد الانبساط يقوم أيضا في البداية باختزان غاز التخمر ولكن نتيجة لضعف خاصية المرونة لديه تتلاشي الغازات من العجينة وتتراخي نتيجة عدم مرونتها 0
* ولهذا فأنه يجب أن يتوافر في الجلوتين المتواجــد في العجينة خاصيتي ( المطاطية – المرونة ) بصورة جيدة متوازنة حيث يكون له انعكاس ضار بصورة أو بأخري 0
* وإذا قارنا هذه الصفة في الجلوتين بالمطاط نجد أن الجلوتين شديد المرونة ليتشابه إطار مطاط غير قابل للمد حيث نجده قادر علي تخزين الغاز تحت ضغط كبير دون تغيير شكله كما أنه ينفجر بسهولة 0
* أن الجلوتين الجيد يماثل غرفة هواء قادرة ( بسب خاصية الامتطاط وكذلك بسبب المرونة ) علي اختزان كمية كبيرة من الهواء 0
* أن الجلوتين شديد الامتطاط يماثل ( البالون ) لا تقاوم أي ضغط بسيط 0
* في الحقيقة نجد أن إضافة ماء إلي الدقيق لا يعتبر كافيا من أجل الحصول علي خاصية المطاطية المثلي ولابد من عجن العجينة للحصول علي كل الصفات المرغوبة منها 0
* من هنا تظهر أهمية عملية العجن في مراحل صناعة الخبز حيث أن عجينة لم يتم عجنها لا تعطي فرصة للجلوتين في أن يتطور بصورة كاملة كما أنه ستكون حبيبه وتنقصها المرونة وبالتالي يتطاير منه غاز التخمر 0
* كما أن العجين الذي يتم عجنه بصورة زائدة ينتج عنه ظاهرتين :
- إما أن الجلوتين سوف يصمد أمام عملية العجن الزائدة وفي هذه الحالة ستصبح العجينة مثل الجلد وتنقطع تحت أي ضغط غازي 0
- أو أن حدود الارتباط الجلوتيني يكون قد تجاوزها وبالتالي تفقد العجينة تماسكها ويتطاير غاز التخمر بسهولة 0
* ونري أن جهاز الزيموتاكيجراف قادر علي تصوير خروج الغاز الناتج من عملية التخمر فإنه يصور أيضا الغاز المتخمر في العجينة 0 وذلك عن طريق حجم الغاز ا لمتطاير ( التخمر + احتجاز الغاز ) ومن المنحني التالي نستطيع أن نري إنه في البداية نجد أن منحني التخمر ومنحني احتجاز الغاز يتطابقان بصورة كاملة ثم بعد ذلك وعند النقطة (A) ينفصلان حيث إنه بدءا من النقطة (A) تكون العجينة قد وصلت إلي أقصي مرونتها وتترك جزء من الغاز الناتج عن عملية التخمر يتطاير ونستطيع أن نري أنه طالما كانت النقطة (A) مرتفعة كلما كان حجم الخبز الممكن الحصول عليه كبير وبقياس الزمن الذي يمر حتى هذه النقطة يتضح الوقت الأنسب لوضع العجينة في فرن الخبيز 0














طرق صناعة الخبز


هناك ثلاثة طرق لصناعة الخبز شائعة ويمكن أن تتبع مع كل الخلطات ولكن للحصول علي أفضل النتائج هناك طريقة مثلي لكل خلطة 0
وهذه الطرق الثلاثة هي :
(1) الطريقة المباشرة :
وهي الأكثر شيوعا في الاستخدام وتتبع أساسا مع الخلطات البسيطة (الفقيرة ) التي تحتوي علي نسبة ضئيلة جدا من السكر والدهون أو قد لا تحتوي علي أن نسبة مثل الياجيت – الفينو – الكايزر – الصامولي وهي سهلة جـدا حيث توضع كل مكونات الخلطة دفعة واحدة في العجانة قبل البدء في العجن0
(2) طريقة العجن بالبادئ المتخمر (العجينة الرافعة ) :
تستخدم هذه الطريقة عندما تكون الخلطة غنية بمعني احتوائها علي نسبة كبيرة من السكر والدهون مثل خبز فيينا – بان بريوشيه – البريوش – الميلكي 0

خطوات عمل الطريقة :

يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – كل كمية الخميرة – ربع كمية الملح – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام يابس 0
اترك العجينة للتخمر علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة 0
عندما يجهز العجين المتخمر ( البادئ ) يبدأ عجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0
(3) طريقة العجن بالبادئ الإسفنجي :
* هذه الطريقة تستعمل أساسا عندما يكون المطلوب الحصول علي منتج ذو نسيج لبابي ناعم ودقيق مثل التوست – الهامبورجر 0

خطوات عمل الطريقة :

يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – ربع كمية الملح – ربــع كميــة الخميرة – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام متوسط 0
يترك العجين ليتخمر ( 30 درجة مئوية ) لمدة حوالي ساعتان يمكن اعتبار البادئ الإسفنجي جاهزا للاستعمال عندما يبدأ هبوط العجينة من المنتصف 0


عندما يجهز البادئ الإسفنجي تعجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0





طريقة البادئ المتخمــر

( متزنة مع 100 كجم دقيق )

إجمالي المكونات

كجم


دقيق


الإجمالى



خميرة جافة فورية

مــاء


ملح ناعم



دهون



سكر



لبن بودرة



محسنات


100

1


42



2



20



10


2


1





* نصف كمية الدقيق


* كل كمية الخميرة



* ربع كمية الملح



* كمية كافية من الماء



لجعل العجينة يابسة




الخطوة الأولي

عجنية البادئ

كجم


دقيق


خميرة جافة فورية



ملح ناعم


ماء

50


1



5ر0



28



العجن : 800 لفة


التخمير 45 دقيقة في المتخمر ( 30 درجة مئوية )





تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة





الخطوة الثانية :

العجين النهائي

كجم


دقيق


الباقي






خميرة



ماء



ملح ناعم



دهون



سكر



لبن بودرة



محسنات


50


ـ



14



5ر1



20



10



2



1



يضاف البادئ إلي العجين في منتصف العجن






طريقة البادئ الإسفنجي :

( متزنة مع 100 كجم دقيق )
إجمالي المكونات

كجم


دقيق


الإجمالي



خميرة جافة فورية

مــاء


ملح ناعم



دهون



سكر



لبن بودرة



محسنات


100

1


60



2



4



6


2


1





* نصف كمية الدقيق


* ربع كمية الخميرة



* ربع كمية الملح



* كمية كافية من الماء



لجعل العجينة ذات قوام متوسط




الخطوة الأولي

عجينة البادئ الإسفنجى

كجم


دقيق

خميرة جافة فورية


ملح ناعم


ماء

50


25ر0



5ر0



30



العجن : 1000 لفة


التخمير : ساعتان





تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 ساعتان




الخطوة الثانية :
العجين النهائي

كجم


دقيق


الباقي






خميرة



ماء



ملح ناعم



دهون



سكر



لبن بودرة



محسنات


50


75ر



30



5ر1



4



6



2



1



يضاف البادئ الإسفنجي في منتصف العجن







المواد الأساسية في صناعة الخبيز :
دقيق القمح :
وهو الدقيق السائد استخدامه علي وجه العموم في صناعة الخبيز وفي صناعة كافة المخبوزات 0
نظرا للخصائص الفريدة التي يتميز بها جلوتين دقيق القمح بأنواعه المختلفة التي تمكن من إنتاج أنواع عديدة من المخبوزات بدرجة عالية من الجودة ، ومن المهم للخباز معرفة مدي قوة الدقيق مما يمكنه بالتالي من تصنيع الأنواع المطلوبة من المخبوزات وعادة ما ترتبط درجة قوة الدقيق بدرجة صلابة القمح المستخدم لإنتاجه إلي حد كبير ، ويمكن تصنيف دقيق القمح علي أساس صلابة القمح المنتج منه إلي ما يلي :
دقيق القمح الصلب Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به من 12 إلي 14 % وهو يلائم تصنيع المنتجات التي تتخمر بالخميرة إذ يعطي عند العجن شبكة قوية من الجلوتين قادرة علي الاحتفاظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة علي مدي فترات تخمير العجين ، ويتميز هذا الدقيق بقوته وبقدرته النسبية علي امتصاص قدر أكبر من الماء عند العجن ويحتاج إلي فترة عجن أطول وكمية خميرة أقل مع إطالة فترة تخمير العجين ولقدرته المتميزة علي الاحتفاظ بغازات التخمير فأن الخبز الناتج منه يتميز بكبر حجمه وجودة درجة تحبب اللباب (Grain) وجودة قوامه ( Texture ) 0
يلائم هذا الدقيق صناعة أنواع الخبز الإفرنجي بأنواعه كخبز القالب والهارد رولز Hard Rolls والسوفت رولز Soft Rolls 0
دقيق القمح متوسط الصلابة Medium Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به بين 10 و 11 % وعموما يستخدم هذا الدقيق في تصنيع بعض المنتجات المحلاة المخمرة بالخميرة حيث يعطي للنواتج النهائية خصائص الهشاشية والقابلية للترقق Flakiness 0
دقيق القمح غير الصلب Soft Wheat Flour :
ويتميز عادة بانخفاض نسبة البروتين به حيث تتراوح بين 7 إلي 5ر9 % ولا يصلح لإنتاج الخبز المتخمر بالخميرة لضعف الجلوتين به وعدم قدرته علي الاحتفاظ بالغاز وقدرته علي امتصاص الماء منخفضة ، ويلائم إنتاج الكيك Cakes والحلويات Pastries والبسكويت والكعك ******* ، حيث تتميز منتجاته بالنعومة والهشاشية مع قابلية لتحمل إضافة نسب أعلي من السكر والدهن والبيض تبعا لمتطلبات التصنيع 0

المـــاء :
هو ثاني مكونات العجين بعد الدقيق من حيث الكم وأرخصها كذلك وفي نفس الوقت يمكن أن يكون أغلي المكونات تكلفة إذا لم يستخدم استخداما سليما وزيادة نسبة الماء تزيد من درجة ظزاجة الخبز وبالتالي تزيد من فترة صلاحيته ومن الاعتبارات التي يجب علي الخباز معرفتها عن الماء المستخدم في العجن أن الماء يمكن استخدامه في ضبط درجة حرارة العجين كما يلزم أن يكون متوسط العسر 50 – 100 جزء / المليون حيث أن نسبة معقولة من الأملاح الذائبة تحسن من خصائص الجلوتين ولا تعيق نشاط الخميرة 0

الملـح Salt :
تتمثل أهمية الملح في تحسين طعم المنتجات ، وضبط نشاط الخميرة والتحكم في معدل التخمير وكذلك في تقوية الجلوتين وتحسين لون قشرة المخبوزات المخمرة بالخميرة كما يحد من نشاط ونمو البكتيريا في العجينة المخمرة بالخميرة 0
ويضاف الملح بمعدل 1 – 2 % من وزن الدقيق وزيادته تتطلب زيادة الخميرة المستعملة 0

إضافات تدعيم العجينة Enriching Ingredients :
السكـــر Sugar :
وهو يستخدم للتحلية وكغذاء للخميرة وهو لا يعتبر في هذا ضروريا في المخبوزات المخمرة بالخميرة وإنما يعطي لها لونا مقبولا ونكهة جيدة ويطيل فترة بقائها طازجة 0
وقد يستعمل السكر من مصادرة المتعددة كسكر القصب وسكر البنجر والعسل والمولاس وغيرها وهي تختلف عن بعضها في قدرتها علي التحلية وفي أسعارها ، وسكر اللاكتوز الموجود في اللبن لا يتخمر بالخميرة وبالتالي فوجوده ضمن مكونات العجين يسهم بفعالية في تكون اللون المرغوب للمخبوزات 0

المــواد الدهنيــة Fats And Shortenings :
وهي تتداخل بين شبكة الجلوتين وفي العجين فتقلل من درجة تلاحمها وتحسن من خاصية تمددها مع عملية التخمير وأثناء الخبيز فتعطي حجما أكبر للرغيف وطراوة للقشرة مع تحسين خصائص اللباب وإطالة فترة طزاجة الخبز وتحسين طعمه 0
ويجب أن تتوافر في الدهن أو الزيت المستخدم جودة الطعم والرائحة مع خلوه من أية ألوان أو صبغات قد تؤثر علي لون اللباب مع تميزها بقوام ثابت من حيث مكوناته الصلبة والسائلة 0
مثالها بعض الدهون الحيوانية والنباتية ، والزبد والمرجرين ( كلاهما يحتوي علي 20 % ماء ) 0
اللبــن Milk :
اللبن ومنتجاته عامة تحسن نكهة المخبوزات وترفع من قيمتها الغذائية وتحسن قوام اللباب ولون القشرة وتطيل فترة الطزاجة ، واللبن الطازج بحالته سريع الفساد ولذلك تستخدم منتجات الألبان الأسهل قابلية للتداول والأفضل في فترة صلاحيتها ومنها :
- اللبن المكثف أو المبخر Condensed or Evaporated ومنها لبن الحليب الكامل واللبن الفرز ولبن الخض والشرش بعد تبخير قدر كبير من الماء بها تحت ضغط منخفض 0
- اللبن الجاف كامل الدسم والخالي الدسم حيث يتم فصل الماء من اللبن بشكل شبه كامل 0
وكميــة اللبــن المستخدمــة تختلف تبعا لنوعية المخبوزات وتتراوح النسبة بين 6 - 8 % وعند استخدام اللبن المجفف فيلزم زيادة ماء العجن بنفس المقدار 0

البيــض Eggs :
البيض نادرات ما يستخدم في عجائن المخبوزات التقليدية لارتفاع أسعاره في المقام الأول ، ومن الاعتبارات الهامة أن الليسيثين الموجود في صفار البيض يعتبر مادة استحلاب طبيعية تساعد علي تحسين قابلية الجلوتين للفرد والشد مما يعطي حجما أفضل للرغيف ويحسن من طزاجة الخبز بينما عند إضافة البياض بدلا من الصفار فأن الخبز يتعرض للبيات سريعا 0

إضافــات اختياريـــة Optional Ingredients :
ويقصد بها المواد التي يلجأ لها الخباز عندما تعجز المكونات الأساسية في تحقيق أداء أفضل للعجين وإنتاج مخبوزات مرتفعة الجودة بالتالي علي أننا يجب أن ندرك أنها ليست من اللوازم الأساسية وأن استخدامها محدود ، ومن بينها :
- مكسبات النكهة والبذور والتوابل Flavovrs , Seeds And Spices 0
مثال ذلك بذور الخشخاش والكراوية المستخدمة في تزيين المخبوزات وإعطائها طعما مميزا كما أن استخدام التوابل كالقرفة وغيرها ومكسبات النكهة كالفانيليا وغيرها تحسن من طعم المنتجات ومن جودة أكلها 0
الأغذية المعدنية للخميرة :
وهي مواد غنية بالكالسيوم والنيتروجين تساعد علي تكاثر الخميرة وزيادة نشاطها كما تحسن كذلك من خصائص الجلوتين إذ أن بعضها له تأثير مؤكسد يزيد من قوة الجلوتين ومن بينها :
- كبريتات الكالسيوم Cacium Sulfate : وتعمل كمنظم لعملية التخمر ويقوي الجلوتين ويزيد من نسبة الكالسيوم في المنتج 0
- كلوريد الأمونيوم Ammonium Chloride : وهو مصدر النيتروجين في غذاء الخميرة كما يرفع من حموضة العجينة مما ينشط نمو الخميرة ، كما يعطي الجلوتين قدرا من الطراوة والليونة 0
- برومات البوتاسيوم Potassium Bromate : تخفز النشاط الإنزيمي للخميرة وتطلق الأكسجين اللازم لنموها بشكل أفضل وتفيد في تطرية الجلوتين وفي تنظيم إنزيم البروتييز ، إلا أنه قد تم حظر استخدام هذه المادة في صناعة الخبيز في العديد من دول العالم لخطورتها من الناحية الصحية 0
- فوسفات الكالسيوم الحامضية Aclcium Acid Phosphate : وهي ترفع حموضة العجينة وتثبط نشاط البكتريا Bacilus Mesentericus المسببة لمرض الخيوط المخاطية Ropeness في الخبز 0
مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير الصحي Surfactants :
وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ، وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate 0وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate 0
الإضافات الأنزيمية Enzymatic Supplements :
وهذه قد تضاف لتعويض نقصها في الدقيق بخاصة إنزيم الأميليز الذي يساعد في تحليل بعض النشا بالعجين إلي سكر تتغذى عليه الخميرة كمصدر لزيادة معدل إنتاج الغاز في عملية التخمير وذلك عن طريق إضافة دقيق المولت إلي الدقيق بالمطحن أو عند عجنه بالمخبز بالقدر الملائم إذ أن الزيادة قد تتسبب في زيادة الدكسترينات في العجينة مما يضر بخصائص اللباب 0
كما قد يضاف إنزيم البروتييز المحلل للبروتينات بقدر ملائم لجعل العجينة أكثر ليونة وطواعية أثناء مراحل التصنيع 0


جلوتين القمح الحيوي Vital Wheat Cluten :
وهو المستخلص من دقيق القمح لاستخدامه في تدعيم الدقيق الضعيف في عجائن الخبز وبخاصة تلك التي تضاف إليها بمكونات تضعف من الشبكة الجلوتينية كالزبيب ودقيق القمح الكامل ويضاف بمعدل 2 – 7 % 0
الإضافات المضادة للميكروبات Anti Microbial Additives :
تضاف هذه المواد بنسب ملائمة بغرض إطالة فترة صلاحية الخبز وخاصة المعبأ بمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ومن أهم هذه المواد بروبيوتات الكالسيوم وبروبيونات الصوديوم وثنائي خلات الصوديوم الخل وفوسفات أحادي الكالسيوم وحمض اللاكتيك ، وأكثر هذه المواد استعمالا البروبيونات وتستخدم بنسبة 2ر – 32ر % وزيادة النسبة عن ذلك قد تؤثر علي معدل التخمير كما قد تعطي طعما غريبا مماثلا لطعم الجبن 0
أساسيات صناعة الخبز Basic Breadmakin Operation :
أصبحت صناعة الخبز لإنتاج الخبز عالي الجودة علما مبنيا علي أسس تطبيقية سطرتها موجة التقدم الهائل في مجالات علوم وتكنولوجيا الأغذية وهندسة تصنيع الأغذية التي تناولت دقيق القمح بما له من خصائص فريدة فجعلت منه أساسا وقاعدة لإنتاج العديد من منتجات الخبيز عالية الجودة ولا يزال ركب التقدم في صناعات الخبيز مستمرا بصورة مذهلة تتطلب من الخباز تفهم أساسيات هذه الصناعات التي تمنه من ملاحقة هذا التقدم 0
وكغيرها من الصناعات الغذائية الأخرى فأن صناعة مخبوزات عالية الجودة تتطلب من الخباز استخدام خامات وإضافات عالية الجودة مع إحكام العمليات التصنيعية المختلفة بدءا من اختيار نوعية الخامات والإضافات ودقة أوزانها المستخدمة طبقا لتركيبة التصنيع والالتزام بطريقة التصنيع في مراحلها المختلفة ، وبقدر توفيقه في تنفيذ ذلك فسوف تنعكس درجة التوفيق علي مقومات الجودة في المنتج النهائي ، وفيما يلي عرض للعمليات الأساسية لصناعة الخبز :
وزن الخامات والإضافات :
فالأوزان الصحيحة تضمن تركيبة أو وصفة متوازنة الكم المطلوب وبالجودة المرغوبة ومراقبة أفضل لتكاليف الإنتاج فالتركيبة بنسبة الخباز المئوية محسوبة علي أساس الوزن وليس الحجم لذا وجب الابتعاد عن التقديرات الحجمية وصولا إلي الدقة المطلوبة 0
العجـــن Mixing :
الغرض منه ليس فقط التوزيع المتجانس لمكونات العجينة ولكن الأهم هو الوصول إلي التكوين الأمثل والتهيئة للجلوتين Gluten Development المتكون بالعجين بالعجن مع الماء وقد تتعدد طرق خلط وعجن المكونات والإضافات إلا أن اختيار أنسبها يعتمد علي عامل معينة منها نوع الدقيق وحجم الإنتاج والتكلفة ورغبات عملاء المخبز ، والطريقتان الأكثر شيوعا في عملية العجن هما :
الطريقة المباشرة Straight Dough Method والتي يتم فيها خلط جميع المكونات في آن واحد مع تخمير العجينة دفعة واحدة وهي تتميز بالبساطة إلا أن الخبز الناتج منها قد يفتقر من وجهة نظر المستهلك إلي بعض مقومات الطعم والرائحة في المنتج نظرا لقصر فترة تخمير العجين نسبيا 0
طريقة العجينة الإسفنجية Sponge And Dough Method وهي تتضمن عمليتي عجن وفترتين للتخمير حيث يتم خلط جزء من المكونات أساسه 60 % من الدقيق وكل الخميرة والمواد المغذية لها والعجن لمجرد التوزيع ثم التخمير إلي أن يكتمل تخمره في صورة إسفنجية Spnge تنقل بعد ذلك إلي العجانة ليضاف إليها باقي المكونات من ماء ودقيق والملح وغيرها للعجن حتى اكتمال بهيئة العجين ، والعجينة بهذه الطريقة تحتاج إلي قدر أقل من الخميرة والسكر ودهن الخبيز وقدر أكبر من الماء وتمكن من تصنيع تشكيلة كبيرة من المنتجات المتميزة الجودة من عجينة إسفنجية واحدة ، والعجينة الإسفنجية عادة ما يتم عجنها باردة علي درجة 25 0
التخمير الأولي للعجين Panary Fermentation :
ويقصد به التخمر الكحولي الذي يحدث بالعجين بفعل الخميرة التي تبدأ في التكاثر السريع عند إضافة الماء والتقليب الذي يوفر ظروفا هوائية مثالية لحدوثه وعند انتهاء مرحلة العجن تبدأ عملية التخمر الحقيقة في ظروف لا هوائية حيث تتغذى الخميرة علي السكر الموجود بالعجين وتحوله إلي كحول وثاني أكسيد الكربون وبعض النواتج الثانوية الحامضية التي تساعد علي تكييف الجلوتين فتزداد طراوته ومطاطيته بفعل ناتجات التخمير ويصير أكثر ملاءمة لاحتجاز غازات التخمير المتزايدة مع تقدم عملية التخمير ، التي قد تطول مدتها تبعا لنوع الدقيق وكمية الخميرة المضافة ونوع المنتج ودرجة حرارة العجين ، ودرجة حرارة الجو المحيط ، ويزداد حجم العجين ويرتفع في حلة العجين أو إناء التخمير عندئذ يتم اختياره بغرس الإصبع في العجين ورفعه فإذا ترك فجوة تلتئم ببطء دل ذلك علي وجوب تقليب وطي العجين فيما يسمي بالضرب Punchin وقد يترك العجين لفترة تخمير أخري تتبعها عملية ضرب أخري 0
وضرب العجين Punching وهو معاملة العجين ميكانيكيا يدويا أو آليا يهدف علي العجين لجعل الطبقة العليا إلي أسفل والسفلي إلي أعلي وتجري هذه العملية بهدف الحد من أرتفاع درجة حرارة العجين وتفتيت تجمعات غاز ثاني أكسيد الكربون وتنشيط الخميرة لإنتاج المزيد منه بتجديد أماكنها بالعجين ، وإحداث تكييف للجلوتين ميكانيكيا 0
عمليات التشكيل Makeup Operation :
ويقصد بها العمليات التي تجري علي العجين حتى فترة ما قبل التخمير النهائي وتتضمن :
التقطيع Dividing : ويجب أن تتم هذه العملية في وقت قصير بقد الإمكان حتى لا يؤثر التخمير علي دقة أوزان قطع العجين بين بداية التقطيع ونهايته 0
التكوير Roumding : والهدف منها انتظام الشكل الكروي لتأكيد التآم أي تمزق علي سطحن القطع لمنع هروب غاز التخمير في المراحل التالية والإقلال من استخدام دقيق التنسيم وانتظام شكل القطع بعد الفرد والبرم Molding 0
التخمير الأوسط Intermediate Proofing : وهو فترة تتراوح بين 10 – 20 دقيقة تستهدف راحة قطع العجين لتسهيل استجابتها للتشكيل بتوفير درجة حرارة 26 – 32 مئوية ورطوبة نسبية 75 – 80 % 0
التشكيل Molding : ويتم بفرد قطعة العجين وبرمها أو جدلها أو تضفيرها تبعا للطلب 0
وضع القطع في قوالب : أو في صواني الخبيز المدهونة بالزيت أو مادة الدهان الملائمة وقد يستخدم ورق البارشمنت لمنع التصاق القطع العجين المشكلة بجدار وعاء الخبيز 0
ومن الأهمية اختيار الحجم الملائم من القوالب أو الصواني التي تتناسب مع أشكال القطع 0
التخمير النهائي Proofing : حيث توضع القوالب أو الصواني المرصوص بها قطع العجين في دواليب التخمير المحكمة علي درجة حرارة 32 – 35 مئوية ورطوبة نسبية 90- 95% لتلافي الجفاف السطحي لقطع العجين وتكون قشرة علي سطوحها وتتراوح مدة التخمير النهائي بين 45 – 60 دقيقة تبعا لحجم قطع العجين وظروف التخمير 0
الخبـز Baking : ويتم بإدخال قطع العجين المخمرة فرن الخبيز المسخن إلي درجة الحرارة الملائمة للمنتج والإبقاء عليها حتى تمام خبزها واكتسابها اللون البني المعهود والمحبب للمخبوزات علي السطح والجوانب والحواف والسفلي وتختلف درجة حرارة الفرن ومدة الخبز تبعا لنوع الفرن ونظام التسخين به وتبعا لوصفة أو تركيبة المخبوزات Formula وحجم المنتج وشكله ونوعية القوالب أو الصواني المستخدمة ، وانخفاض درجة حرارة الفرن يتسبب في سرعة تكون قشرة الرغيف مع نقص تسوية اللباب وزيادة نسبة رطوبة الرغيف عامة في حين أن زيادة التسوية تسبب جفاف القشرة واللباب والتصلب وتتراوح درجة حرارة الخبز لمعظم المخبوزات بين 190 – 235 مئوية كما تتراوح مدة الخبز للقطع الصغيرة والمتوسطة بين 10 – 20 دقيقة وتطول إلي 25 – 35 دقيقة للقطع كبيرة الحجم وبالطبع فأن درجة تحميل الفرن بالمخبوزات قد تؤثر علي مدة الخبز 0
تبريد الخبز Bread Cooling : والهدف منه إتاحة ظروف ملائمة لإتمام المراحل التالية كالتقطيع إلي شرائح كما في خبز القالب والتغليف والتبريد إلي درجة 35 مئوية ملائم لذلك علي أنه يلزم تلافي تكثف الرطوبة علي السطح السفلي للأرغفة أثناء التبريد مما قد يعجل بتعفنها سريعا وقد يفيد استخدام أرفف مثقبة أو سلك شبكي مع توفير فراغات ككافية بين الأرغفة في منع حدوث ذلك 0 وقد يردي استخدام تيار الهواء المضغوط إلي إحداث تشققات بالقشرة وزيادة معدل نقص الوزن وبالطبع فأن استخدام الهواء المكيف في التبريد يمكن من تلاقي هذه المشاكل ويعجل من إحداث التبريد الملائم حيث يستخدم عادة تيار هوائي بدرجة 21 – 24 مئوية وبرطوبة نسبية 80 – 85 % 0
من هذا الاستعراض السريع لقصة القمح ومنتجه النهائي أساسي وهو الخبز نرجو أن تتحقق الفائدة المرجوة للعاملين في مجال صناعة القمح وهي الوصول إلي مستوي رفيع للمنتجات ينال رضا المستهلك 0

vtmsm
07-03-2012, 03:46 PM
موضوع جيد جدا

amonaa
11-17-2012, 04:02 PM
موضوع رائع ومهم جدا ..........بارك الله فيك اخى الكريم